摘要：
2023年10月23日是中国传统节日“重阳节”，这个节日对于酱香型白酒酿造具有特殊的时间意义，“端午制曲，重阳下沙”体现了传统酱酒酿制工艺对自然节气的严苛要求，同时又被赋予了人... 2023年10月23日是中国传统节日“重阳节”，这个节日对于酱香型白酒酿造具有特殊的时间意义，“端午制曲，重阳下沙”体现了传统酱酒酿制工艺对自然节气的严苛要求，同时又被赋予了人文价值和仪式感，成为酱酒企业彰显酱酒品质，传递酱酒价值，传播酱酒文化的重要载体。
也正是这一天，以“传承经典·智酿未来”为主题的“智能酿造高质量发展论坛暨国台2024年度质量誓师大会”在贵州茅台镇举行。据悉，今年重阳下沙，国台在茅台镇核心产区下沙总投产2万吨，其中智能酿造车间产量突破1万吨，创造了新的历史。
中国白酒历史悠久，白酒产业古老、厚重而传统，国台以“秉承传统不离古、科学创新不离宗”的精神，不断探索智能酿造的新型工业化道路，并取得了丰硕的阶段性成果。此次论坛，国台与大家共同研讨了产业变革的新方向，智能酿造的新趋势，数智国台的新未来。
天士力创始人、天士力控股集团董事局终身荣誉主席、国台酒业集团董事长闫希军表示：“国台坚持守正创新，用科学手段探索酱酒生产未知领域，用数字化解秘传统酿造技艺，打开过去做‘糊涂酒’的‘黑匣子’。国台创新智能制造过程中注重向空间要效益，注重节约土地；向时空要效益，用虚拟的机器人来把传统的经典的、工艺要领再现到生产工艺流程中；向技能要效益，把人的效能变成智能的人工，提高生产效益。”
的确，智能酿造已经成为白酒行业转型升级的热点。近几年，国内大型白酒企业紧跟制造业数字化、网络化、智能化的发展步伐，纷纷推动生产流程的智能化转型。在这个历史机遇期，中国酒业加快智能化发展步伐尤为关键。智能酿造是白酒行业未来发展的趋势，梳理中国酱酒产业智能化发展历程，分析酱酒产业转型难点给出对策，可以更好推动白酒产业的高质量发展。
“国台智能酿造标准体系”发布
此次活动上，“国台智能酿造标准体系”正式发布。该标准体系来源于国台在制曲、酿酒、摊晾、存储等各个环节经年累月的积累与实践，是国台多年来探索智能酿造的经验总结，是国台酿造高品质美酒的“数字密码”，将对白酒行业智能化工厂建设将起到重要示范作用。
据了解，《国台智能酿造标准体系》包含“7”个部分、“4”个目录层级、“534”项标准文件，将传统工艺进行数字化解析，使工艺细化为30道工序、269个环节、1071项指标，同时以新方法、新技术的应用，科研创新与传统工艺融合，打造出标准的先进性，使其成为第一套酱香型白酒智能酿造工艺标准。
这也体现出国台智能化酿造最重要目的：质量提升。一方面是传统酿酒方式，人的操作总是有差异的，也会发生操作失误，相对靠数字化运行的智能化生产线每次操作都是标准化的；另一方面，通过大数据，智能化生产线将不断优化参数，进而保障基酒质量的不断提升。
此前，《中国酒业“十四五”发展指导意见》对产业科技创新部分做了系统规划，明确提出了坚持现代科技与白酒传统酿造相结合，进一步实现白酒酿造智能化，推进数字化转型。国台一直坚持标准先行，明确智能酿造在空间标准节约、产能标准实现、效能提质降本增效等方面的量化指标，并努力推动成为行业标准、国家标准，努力以智能酿造抢占发展制高点。
多位与会领导及专家对国台智能酿造表达了高度认可。
龙永图认为，从宏观趋势来看，传统制造行业进行数字化、智能化转型是面向未来的必由之路。他表示，传统制造业和数字技术相结合，就会产生非常强大的化学反应，创造出新的奇迹。聚焦白酒，聚焦国台智能酿造创新样本，探索一条中国企业走新型工业化道路的经验，对于各行各业都有很好的借鉴和学习作用。
宋书玉指出，从行业发展趋势来看，中国白酒是一个传统产业，在未来的发展过程当中如何拥抱数字化时代、信息化时代，使传统产业实现高质量发展，对于整个白酒产业来讲是一个时代命题。从国台实践来看，通过科学创新之路不断提升装备水平，提升机械化酿造水平，提升质量和效率，一定是整个产业的发展方向。
徐岩认为，国台在智能酿造方面做了很多有益的探索，总的来说，可以概括为三个方面。一是做好了在传承传统基础上的创新；二是在遵循微生物发酵规律的基础上，借助标准体系，做好了“天人合一”；三是遵循了先难后易的原则，把传统工艺和智能酿造有机地衔接起来，做出了好酒。
欧阳劲松表示，国台的智能酿造不是摒弃传统，而是基于白酒行业的特点和传统工艺，以产品质量和效益效能为导向，通过顶层设计、统筹规划、分步实施，推动管理模式、工艺流程、安全检测、环保排放等各环节的综合优化，实现了生态共融、自然友好。制造业数字化转型是推进新型工业化的必然选择，白酒等传统行业也不例外，这就迫切需要像国台这样的龙头企业锚定智能制造主攻方向，在探索实践中总结形成国台模式、国台方案、国台标准，为白酒等传统产业加快数字化转型和扎实推进工业化跑好第一棒、树立新标杆。
智能酿造质量管理迈上新台阶
国台探索智能酿造已经有20余年，并取得了显著的畅销。
例如在传统酿造工艺的基础上，国台进行系统创新，把车间建成主体两层，一层酿酒、一层摊晾，直接节约了一半用地，扩大了一倍产能。
在原料种植方面，国台正在自有粮食基地建设“智慧农业系统”，实现对气象信息、种植管理、收储管理、溯源管理的数字化管控。通过智慧农业系统精准判断当年粮食基地的收成，保障公司原料供应优质足量，为管理层做出收储决策提供重要数据。对于核心原料高粱的种植基地，国台选择在贵州省内海拔、气温、降雨、日照等环境均合适红缨子高粱生产的地区。小麦应严格控制软硬麦种植面积比例为60%和40%。高粱和小麦的种植基地，均应通过GBT19630：2019有机产品认证、获得有机产品证书，且应根据智慧农业系统提供的数据，按照推荐的种植指导手册实施农事活动。
制曲工艺方面，国台在制曲生产过程中，梳理出了9个工序、26个环节、并提炼出140项工艺指标标准，清晰地解构了制曲关键控制节点。搭建数字化曲房综合监控系统，可实现对发酵仓内温度、湿度、曲堆温度、二氧化碳含量等进行实时在线监测，形成工艺曲线，指导生产，同时为后续智能发酵车间的建设积累数据。
智能存储方面，智能化全封闭基酒管道输送系统，利用天然地形落差及泵送技术，通过食品级不锈钢管道，实现数千吨基酒从制酒区域、品评中转区域、勾调区域到仓储区域的全封闭、智能化、高效率输送，输送过程由软件远程操控，生产调度简单，无需频繁装车、卸车，使基酒输送管理高效、便捷、精准。
智能品酒与勾调方面，国台首创基于感官评定、气相色谱分析、红外光谱控制的三级质量控制体系，将红外光谱与计算机结合，研发品酒机器人，将人工品酒与仪器品酒相结合，实现“智能品酒”新模式，是白酒行业第一个克服了感官评定容易受到评酒员身体状况、情绪及评酒环境影响的白酒质量评价系统，使传统的品酒技艺从凭经验控制，上升到数字化、标准化的控制。
仁怀市人民政府副市长赵久毅表示，国台推动酱酒酿造数字化、自动化、智能化迭代升级，构建了智能酿造的系统集成体系，在新型工业化探索方面率先取得突出成果，走在了酱酒行业的前沿，为产区新型工业化转型提供实践方向。
新华社总经理室副总经理、新华社民族品牌办公室执行主任潘海平认为，国台基本构建了智能酿造的系统集成体系，推进传统酿造向智能酿造转变，探索酱香白酒产业新型工业化，走出了一条以人为本、人与自然和谐共生的发展道路。
中国酒业协会副秘书长刘振国指出，国台的质量观是视质量如生命，质量是天，以质求存，把质量上升到信仰的高度。国台的智能酿造一定是满足质量战略，服务于质量的。
智能酿造技改新变革
从1999年开始，前10年，国台主要是对酱酒传统酿造技艺的学习、理解、实践，严格秉承茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺，持续累积了各主要工艺环节的技术参数，为国台科学探索智能酿造奠定了坚实的基础。至今年，国台智能酿造历经10余年的探索，6次技术迭代升级，已经把人工踩曲推进到了机械制曲，把人工酿造推进到机械化、自动化，正全面实现智能化酿造，把传统的存储方式推进到数字化智能酒库。
国台的智能制造就是一个工厂、一套设备、一个系统，全自动运行、全过程可控、全数据可追溯、遵循传统工艺精髓、稳定高效、保证产品质量均一性、大幅减少人力和劳动强度、能源循环利用、降低能耗、减少环境污染。
例如自动润粮，国台自主研发的新一代系自动润粮统，经过专业设计，可有效达到润粮时间、含水量、暂存时间统一标准，解决人工润粮不均匀的问题，是一套可以按工艺要求自动润粮的系统设备，可有效解决制酒行业靠人工以及人工润粮误差问题，在润粮罐上配置称重模块，可自动计算出粮食的含水量，做到按量按需润粮。
例如机器人上甑，国台首创智能上甑工艺运动算法，实现了“探温上甑”，自主研发的热源探测识别系统，可以超越“人眼”，入醅三分，能有效分析出酒醅内部蒸汽的分布情况，有效避免了酒精蒸汽的散失，解决了“见汽二两酒”的业内难题。三大手段保证：“轻、松、匀、薄、准、平”，自主研发的工作面形态监测系统可以有效监测酒醅的铺撒均匀度状态，同时将“所看到”的信息反馈给机器人，出料口自动跟随贴近料面布料，保证酒醅松散、均匀。机器人和前后工序紧密连接，可联动控制，达到减员、增效、增产、提质、降尾五大功效。
例如智能加曲摊晾，关于酒糟的摊晾，古法酿酒工艺是采用手工方式将酒糟摊晾在地面上，利用了大地的传热，将酒糟的热量传导到大地上，占地面积大，卫生程度低，采用机械通风降温会使粮食表面水分大幅减少，增大粮食表面粘性，使粮食成坨。而国台改造后的加曲摊晾设备，利用中间板层的换热，采用了类似大地的恒温特点，把酒糟的热量利用换热带走，减少表面水分的蒸发。同时采用多层设计，减少占地面积，增加了空间的利用率。而且设备利用带式干燥设备的设计及选材，采用卫生级的特氟龙带传输，彻底解决了卫生和清洁的问题。每层加装红外温度传器，精准测量和控制酒糟温度。
在探索智能酿造过程中，针对无法数字化表达的关键工艺，国台进行了集中科研攻关，形成了大量新技术、新方法标准。就在重阳节的前一天，由国台酒业集团和天津科技大学共同开展的“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”通过了专家鉴定。该鉴定委员会由中国工程院院士、北京工商大学原校长孙宝国，中国酒业协会理事长宋书玉等专家及行业领导组成，权威性十足。该项目为讲清楚微生态演替变化规律的认识，解析了不同品质酿造过程中风味物质的变化差异，提供了科学理论依据和实践手段。
天士力创始人、天士力控股集团董事局终身荣誉主席、国台酒业集团董事长闫希军表示，国台的科研努力方向，是始终围绕“酿好酒、酒好喝、酒喝好”这三个根本问题开展，实践上始终坚持消费需求为导向，通过不断破解影响健康和风味的基础的和重大的科学问题，做更正宗和相对更健康的好酒，努力让酒酿得明白，让消费者喝得明白、喝得健康。
闫希军指出，国台在创新发展、在智能制造和智能酿造、天人智酿的道路上已经迈开了坚实的一步。
此外，在活动现场，国台还举行了2024年度质量誓师大会。这是国台连续第6年举行质量誓师大会，在重阳下沙新生产年度的起点，国台希望以此形式，持续彰显国台的品质匠心和高质量发展恒心。国台酒业集团总经理张春新率领管理班子代表进行了质量宣誓，宣誓毕，宣誓人员签署了质量长卷。
总而言之，从国台智能酿造的先进性、系统性和多效性来看，国台无疑成为行业智酿的领军者，未来，越来越多的企业势必加入这一行业变革，共同创造白酒新篇章。
